Recette selon Alain Llorca, chef des cuisines de l’hôtel Negresco à Nice
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: friture comme pour des frites
Temps de repos de la pâte: 2 heures
Coût: économique
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour la pâte
| 240 g de farine de pois chiche
2 dl d’huile d’olive 1 litre d’eau |
Préparation version 1
- bien mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil bien épais et élastique;
- mettre cet appareil dans un bac en plastique et laisser refroidir environ 2 heures;
- démouler l’appareil; couper de grosses frites;
- frire comme des frites; saler, poivrer et déguster.
Préparation version 2
- bien mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil bien épais et élastique;
- faire cuire environ 1/4 d’heure;
- plaquer à l’aide de feuilles sulfurisées et un rouleau à pâtisserie; et laisser refroidir environ 2 heures;
- couper de grosses frites;
- frire comme des frites; saler, poivrer et déguster.
On peut aussi se servir du dos d’une assiette comme d’un moule pour leur donner la forme qu’on connait bien.
source: saveurs du monde
La Countea : le blog du Comté de Nice 
J’ai essayé plusieurs recettes pour faire les panisses (la socca, ça va). j’ai pourtant un certain nombre de livres de cuisine et probablement tous les livres de cuisine Niçoise. Tout va bien jusqu’au moment de la cuisson dans ma poële à frire. Peu de temps après les avoir plongées dans la friture, elles tombent en déliquescence ou bien ont la surface trop dure. Votre recette me donne l’envie de m’y remettre. Abientôt pour les résultats.
N’hésitez pas à nous tenir au courant!
Pour ma part, ayant eu le même problème, j’ai trouvé une solution simple : changer de marque de farine.
Je prenais de la farine bio (seul endroit où en trouver) puis, j’en ai trouvé dans une superette truque. Marque ANJU, « Fabrication artisanale – Farine de pois chiche – meule en pierre ». En plus, elle est beaucoup moins cher que le bio (mais pas bio…) : 2.50€/Kg
Ma recette est des plus simple (inspirée de celle du livre de recettes de J Médecin) :
Je mets 300g de farine dans 1L d’eau froide, salée, poivrée + une c. à soupe d’huile d’olive.
Je mixe le tout avec un mixeur plongeur (girafe) pour avoir une préparation lisse sans grumeaux.
Je porte à l’ébullition, puis fais cuire à feu doux 5 minutes sans cesser de remuer.
Je coule dans des sous-tasses (agir rapidement !!).
J’attends que ça refroidisse.
Je coupe en frites.
Je fais dorer à la poêle dans une bonne quantité d’huile.
Dorées, je les éponges dans du Sopalin.
Bon appétit !