Couïna / Cuisine

Du Garum au Pissalat.

Du Garum au Pissalat et de la Patina au Tian,

un surprenant voyage dans notre passé culinaire.

Les auteurs anciens, Caton, Pline, Palladium, nous renseignent aussi bien sur la manière de cuisiner que sur les ingrédients et ustensiles de cuisines des Romains. La Cuisine Romaine est méditerranéenne, à base d’huile d’olive, de miel et d’herbes aromatiques, avec un goût prononcé pour les plats en sauce avec du vin.

L’ouvrage le plus célèbre, recopié pendant tout le moyen-âge, est le De re coquinaria, de Marcus Apicius, cuisinier de l’empereur Tibère. Lorsque l’on parcourt ses recettes, on s’aperçoit rapidement tout ce que la cuisine niçoise a reçu en héritage de la cuisine romaine. Ajoutons que la cueillette des plantes sauvages pour la consommation immédiate est une des tâches impératives de la femme dans les campagnes.

Deux exemples : le Garum et la Patina.

et Deux recettes en fin d’article :

Fenouil à la romaine, et Ricotta au miel et aux fruits.

Les autres recettes données lors de la conférence « du garum au pissalat » à La Gaude le dimanche 3 juillet à salle de La Coupole à suivre dans le prochain numéro du Sourgentin

Deux exemples : le Garum et la Patina.

La cuisine romaine emploie dans pratiquement toutes les recettes, y compris les desserts, le garum, sorte de saumure de poissons. Et lorsqu’on parcourt la recette d’Apicius, on s’aperçoit qu’elle est identique, dans le mode opératoire comme dans les ingrédients, au pissalat que confectionnait mon grand-père. Pissalat qu’il utilisait pour lancer toutes les sauces, y compris pour démarrer la daube ou les tripes. On peut le remplacer par la purée d’anchois.

La patina se rencontre souvent dans la cuisine romaine. C’est un plat à four en terre cuite vernissée, de forme arrondie ou ovale, qui a laissé son nom aux mets qui y étaient préparés, liés avec des œufs et cuits au four … ça ne ressemblerait pas à la définition du Tian niçois, ce plat en terre de Vallauris qui a donné son nom aux gratins de notre cuisine?

Les Romains déclinent la patina en préparation de légumes, enrichies de viandes, ou sucrées.

L’ordinaire d’un Romain est constitué essentiellement de céréales bouilles comme le blé, l’orge ou le seigle. Ses légumes préférés sont les fèves, la courge (farcie, bien sûr) et le chou.

La cuisine quotidienne est celle du bouilli plus que de rôti. Et lorsqu’il y a rôti, c’est après avoir fait bouillir la viande (comme Lou Piech niçois). Les animaux consommés sont plutôt les volailles qui ne peuvent plus pondre, ou les animaux offerts en sacrifice puis rôtis. La viande la plus consommée est le porc.

Bref, la cuisine niçoise est une descendante directe de la cuisine Romaine plus que de la cuisine gauloise

Les Romains apprécient le poisson et les citoyens aisés se font construire des viviers d’eau de mer dans leurs villas pour le cuire en marmites en toute saison. La décomposition du poisson sert à préparer le garum mais aussi à fabriquer l’allec, ou hallec, pommade d’anchois servie en apéritif sur les meilleures tables.

Quand les Romains mangeaient-ils ?

Ils prennent trois repas par jour.

Le Jentaculum, au réveil, l’équivalent de notre petit déjeuner, des galettes, du miel des olives et une simple coupe d’eau avec quelques gouttes de vinaigre pour la rendre consommable.

Le Prendium. En milieu de journée, l’équivalent de notre déjeuner. Essentiellement des bouillies de céréales, mangées dans la rue dans les villes, des fruits ou des viandes bouillies froides.

La Cena, le seul vrai repas de la journée. Même dans les classes aisées, c’est le seul moment où l’on consomme des plats plus gastronomiques. Ils aiment bien prendre un verre de vin avec du miel en guise de digestif.

Nous vous proposons aujourd’hui un surprenant voyage dans notre passé culinaire autour de deux recettes très faciles à réussir, inspirées du livre d’Apicius, réalisées et testées pour vous, et qui ne déconcerteront aucun niçois.

Les autres recettes à suivre dans le prochain numéro du Sourgentin et lors de la conférence « du garum au pissalat » donnée à La Gaude le dimanche 3 juillet à 14 h30, salle de La Coupole

Fenouil à la romaine

Le marché pour 6 personnes :

– 2 beaux bulbes de fenouils

– 10 dattes

– jus de citron

– sel, poivre, vinaigre, huile d’olive, une cuillerée à café de pissalat (ou de purée d’anchois)

Préparation :

Emincez le fenouil en fines lanières, arrosez de jus de citrons. Ajoutez les dates dénoyautées et coupées en 4. Assaisonnez du mélange huile d’olive, pissalat, sel, poivre, vinaigre et miel. Dégustez bien frais.

Ricotta au miel et aux fruits

Les Romains aimaient cette recette simplissime à réaliser, bien épicée avec du poivre. A vous de doser !

Le marché pour 6 personnes :

– 1 pot de ricotta ou de brousse fraiche

– 2 cuillerées à soupe de miel liquide

– poivres mélangés

– pignons

Préparation :

Mélangez dans un bol le fromage, le miel, les poivres réduits en poudre. Versez dans un plat, ajoutez les pignons grillés et dégustez avec des fruits de saison : fraises, framboises, …

A lire, en dehors d’Apicius : La cuisine antique de Brigitte Leprêtre (Ysec) / La cuisine de la Rome Antique de Martina Kremar(Aedis) / l’alimentation et la cuisine à Romede Jacques André (les belles lettres).

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6 réflexions sur “Du Garum au Pissalat.

  1. Bonjour, je suis cuisinier et je cherche du garum pour réaliser des mets antiques.
    j’ai trouvé du colatura mais je continue mes recherches.
    Merci pour votre aide.
    cordialement
    Pascal Le Martelot

    • Bonjour,
      Vous avez raison, La « colatura di alici » de Cetera (à côté d’Amalfi) est un héritier direct du garum. Les italiens l’appellent d’ailleurs souvent garum.
      Sinon, certains poissonniers de la région fabriquent encore du pissalat d’anchois ou de poutine (alevin d’anchois), mais difficile à trouver.
      Pour ma part, je trouve que ces deux produits, très proches, sont bien meilleur que le nuoc mam utilisé par certains cuisiniers en lieu et place du garum.
      Espérant avoir répondu à votre question.
      Cordialement
      Alex Benvenuto

      • Merci pour votre réponse, je suis en Bretagne. Est il possible d’acheter du pissalat par correspondance ? ou dans des epiceries fines?
        Cordialement
        Pascal Le Martelot

  2. Difficile pour le vrai Pissalat qui se vend sous le manteau chez quelques poissonniers niçois, se conserve au réfrigérateur et ne voyage pas.
    Essayez la “colatura di alici” chez RAP 15, Rue Rodier – 75009 Paris
    Tél : 01.42.80.09.91
    Sinon, essayez une bonne pâte d’anchois . Pour ma part ,j’utilise celle de La Monégasque fabriquée … au Maroc et d’excellente qualité.
    Bonne pêche et envoyez vos recettes romaines, nous les utilisons dans mon village lors d’une grande fête.

  3. bonsoir, j’ai trouvé de la pâte d’anchois dans une épicerie fine.
    J’organise avec l’université de Lorient et ses profs un repas antique qui sera servi lors d’une conférence ayant comme sujet l’art de vivre pendant la période gallo romaine.
    Nous allons immerger des amphores dans le port de Lorient dans le Morbihan pour évaluer la conservation et tester le gout du vin après une immersion dans l’eau salée.
    Je suis prof de cuisine au CFA de Vannes et je vous transmettrai les recettes de mes étudiants après la prestation. Si vous n’avez pas de nouvellles le 12 mai, envoyez moi un mail de rappel.
    Merci pour votre aide et vos précieux conseils
    Pascal Le Martelot

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