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La couina nissarda, la cuisine niçoise

Cette semaine, nous nous intéressons à un des fondamentaux peut être les plus connus de l’identité de notre Comté : sa cuisine. Souvent imitée, jamais égalée … à l’exception de quelques restaurants devenus malheureusement trop rares, la vraie cuisine niçoise continue de se déguster en famille et entre amis.

Une cuisine qui se transmet

En France, à l’instar de la lyonnaise, seule la ville de Nice donne son nom à une cuisine spécifique. La liste des spécialités du Comté est longue et variée : pissaladière, socca, ratatouille, estocafida, petits farcis, tourta de bléa, salade niçoise, poutina, raioli, gnocchi… Jusqu’à aujourd’hui, dans chaque famille se perpétue de générations en générations l’art ancestral de cuisiner. Telle manière d’accommoder une recette, telle cuisson… restent des secrets jalousement gardés dans les alcôves, et qui, à l’image des coins à champignons, ne se partagent pas. Malheureusement, on sent de moins en moins l’odeur des poivrons rôtis, de la daube qui mijote, des oignons qui confissent sur les paliers et dans les maisons. L’art quotidien est devenu celui des week end et des vacances pour la majorité d’entre nous. La faute aux surgelés, au manque de temps, bref à toute une époque. Pourtant la cuisine revient ! De plus en plus, les familles retrouvent le goût de cuisiner. Quoi de mieux et de plus sain que de retrouver les saveurs traditionnelles avec lesquelles on a grandi ? La Countea est un vrai trésor culinaire ! Autant de recettes que nous préparaient nos grands mères, dont le souvenir reste profondément ancré chez tous les Niçois. Il est devenu temps de les redécouvrir, de les retravailler plus souvent afin de les faire découvrir et surtout les transmettre à nos enfants !

Fille de Rome, cousine d’Italie et de Provence

A mi chemin entre la mer et les montagnes qui la borde, la cuisine niçoise a su créer son originalité au fil des siècles. Autant d’odeurs, de goûts, de couleurs qui doivent beaucoup aux magnifiques légumes qui poussent dans nos vallées et dans nos plaines. A l’exemple du mesclun, mot nissart qui désigne plusieurs variétés de salades fraîches réunies. Un mot que l’on retrouve jusqu’à New York où il s’affiche sur les ardoises des restaurants les plus fameux ! Et comment ne pas citer la salade niçoise ? Celle connue dans le monde entier mais malheureusement le plus souvent martyrisée, massacrée !! Tous les Niçois savent que la vraie, l’unique salada nissarda, celle qui mérite son nom ne contient AUCUN légume cuit ! Exit donc les haricots verts voire les pommes de terres et le maïs qui la corrompe trop souvent outre Var !

Pour l’anecdote, le thon étant un poisson rare et cher sur notre littoral, il ne l’agrémentait que les jours de fêtes.
En filiation directe avec la cuisine romaine plutôt que gauloise, la cuisine du Comté a su emprunter à l’Italie et à la Provence frontalière. Mais elle a également beaucoup donné : on lui doit les gnocchi, la ratatouille, la salade niçoise… il se dit même que la pissaladière serait à l’origine de la pizza napolitaine ! Revenons à Rome, à l’époque de l’Empire, un condiment s’échangeait à prix d’or sur toutes les rives de Mare Nostrum : le garum. Cette décomposition d’anchois et de sardine accompagnées d’épices, qui ressemble à une pâte grise a donné naissance au pissala niçois que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Lequel a donné son nom à la pissaladière, qui dans les règles de l’art doit voir sa pate tapissée par ce met succulent.

Menu Nissart

A Nice, on consomme également beaucoup de pates, fraiches et de préférence achetées au marché. Beaucoup de farines également, celle de pois chiche a donné naissance à la socca, celle de blé aux gnocchi. Mais avant tout, la cuisine niçoise naît dans les potagers : tomates rouges, courgettes vertes, olives noires, aubergines violettes… les marchés du Comté sont autant d’invitations à les cuisiner souvent, le plus simplement possible. Citons la bagna cauda, légumes frais à déguster dans un mélange d’huile chaude et d’anchois. La mer offre en grande majorité des poissons de roches : rougets, sars, saint pierre, poulpes… se préparent à l’aide d’une huile AOC au gout inimitable. Au début du siècle, on comptait plus de 400 moulins dans le département ! N’oublions pas les farces qui partagent une base simple : riz, oignon, œuf et blette, le légume symbole de la ville. Elles donnent naissances aux légumes farcis, aux raviolis, aux capoun… Le tout s’accompagne d’un bon verre de Bellet : Nice est en effet la seule grande ville de l’hexagone à posséder un tel vignoble dans ses frontières administratives.

Peu de fromages et de desserts, à l’exception de fruits de saison et de la tourte de blette. Beaucoup de légumes, d’huile d’olive, peu de viande, la cuisine niçoise est une cuisine de santé. Et comme le résume si bien Alex Benvenuto : « Née du soleil et des hommes, elle communique sa passion à qui veut la recevoir ». A la semana que ven !

Indispensable : « La cuisine niçoise » de Jacques Médecin. L’ancien maire de Nice a écrit un ouvrage qui fait référence dans le Comté. Nous vous conseillons également tous les livres de cuisine parus aux éditions Serre d’Alex Benvenuto, spécialiste et grand amoureux de la cuisine niçoise. Enfin je vous conseille vivement « Poupon et Marinette » à la Madeleine, sans doute un des meilleurs restaurants niçois de la ville.

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