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La soupa au pistou

Chaque semaine, retrouvez « Nissa & Countea » dans Le Petit Niçois

On la déguste en famille mais également dans bien des festins de l’arrière pays lors de la saison estivale. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il s’agit sans doute de la soupe la plus populaire de notre Comté. « Pistou » provient du verbe niçois « pista » qui signifie « broyer, écraser ». Dans la préparation de cette soupe, un ustensile sera indispensable : il s’agit du mortier. A l’aide d’un pilon, il conviendra donc de broyer l’ail, le basilic, l’huile d’olive et le parmesan. « Pistou » n’est pas le basilic ! En nissart, l’herbe aromatique porte le nom de « balicò ».

En plus d’assaisonner la fameuse soupe comme nous allons le voir, vous pourrez utiliser la même recette pour préparer les pates. Le « pesto » est le cousin ligure du « pistou » nissart. A la différence du second, la variante génoise comporte des pignons et parfois du pecorino. Dans le Vieux Nice, il arrive que l’on joigne au dernier moment une tomate bien mure dans le mortier pour donner un peu de liant au pistou. Ma chutoù ! Aïga en bouca ! (Littéralement « eau dans la bouche » qui signifie, « garder le silence »)

La soupe au pistou est une recette de fin de printemps, de plein été et de début d’automne. Vous pourrez profiter de cette recette pour régaler vos convives lors de nos désormais fraiches soirées du mois d’aout !

Pour 6 couverts:
– 3 belles gousses d’alhet (ail)
– 6 cuillerées à soupe de parmesan frais râpé
– 10 belles feuilles de balicò
– 3 cuillères à soupe d’olì (huile d’olive)

1. Piller l’ail au mortier le plus finement possible. Il convient donc préalablement de le couper en cubes minuscules pour faciliter le pistou. Eviter les appareils électriques qui en séparant la pulpe de son jus vont altérer le goût de l’ail. Le mortier est un objet noble et a toute sa place dans nos cuisines modernes !

2. Adjoindre à la pâte d’ail les feuilles de balicò bien lavées et séchées. Broyer finement.

3. Mélanger le parmesan à la préparation en malaxant soigneusement avec les dents d’une fourchette.

4. Assouplir le pistou en y incorporant l’huile d’olive petit à petit toujours à l’aide de la fourchette.

5. Le pistou ne doit jamais cuire ! Il doit être ajouté cru, hors du feu, dans le potage, au moment de le servir

Maintenant que l’assaisonnement est près, il convient donc de préparer la soupe qui viendra l’accueillir. L’idéal est de faire reposer le pistou dans un endroit frais le temps de la préparation de la soupe afin qu’il macère au mieux. Evitez le frigo afin qu’il ne prenne pas d’autres odeurs.

Pour 6 couverts
– 3,5 litres d’eau
– 100 grammes de carottes
– 50 grammes de navets
– 10 feuilles de blette
– 150 grammes de haricots blancs frais (ou petit poids frais, ou fèves fraiches)
– 300 grammes de tomates
– 5 courgettes (ou 500 grammes de courge rouge en hiver)
– 1 gros poireau
– 200 grammes de pomme de terre
– 5 gros oignons
– 5 gousses d’ail
– 20 brins de persil
– 2 feuilles de sauge
– 2 feuilles de basilic
– Gros vermicelles
– Huile d’olive – Sel – Poivre
– Parmesan râpé pour l’accompagnement

Il n’est pas indispensable d’utiliser tous les légumes cités mais tomates, courgettes, et haricots blancs sont la base obligatoire !

1. Tailler les légumes en petits cubes. Si les haricots blancs ne sont pas frais, prendre des haricots secs et les faire à moitié cuire avant de les mélanger à la soupe. Eplucher et épépiner les tomates, les écraser, les égoutter. Hacher le poireau et l’oignon.

2. Dans une casserole haute, faire blondir l’oignon avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Avant qu’il ne prenne trop de couleur, y ajouter le poireau et l’ail puis les tomates. Laisser réduire, à feu moyen, d’un bon tiers. Ajouter alors tous les légumes et aromates. Mouiller à l’eau chaude.

3. Au bout de 45 minutes, rectifier l’assaisonnement et, au besoin, rajouter de l’eau bouillante si l’évaporation a été trop importante.
4. Laisser cuire encore 20 minutes. Servir avec le pistou et un peu de parmesan râpé si vous le souhaitez.

Le mesclun

Le mesclun a été inventé par des moines franciscains du monastère de Cimiez. Ils auraient été si pauvres qu’ils n’arrivaient pas à semer une rangée de salade avec le même type de graine. Dans les jardins du monastère, ils ajoutaient roquettes et pissenlit sauvages cueillis aux alentours aux jeunes pousses de salades. La coutume était de l’offrir à leurs bienfaiteurs et aux pauvres. Ce mélange de pousses de salades amères, douces, différentes par leur saveur et leur couleur fait le régal des gourmets. Aujourd’hui, le mesclun est à la table des restaurants gastronomiques jusque de l’autre côté de l’Atlantique. A New York, le mot nissart « mesclun » qui signifie « mélange » est rentré dans le vocabulaire pour désigner la salade fraiche.

En 1924, Philippe Tiranty et Paul Gordeaux décidèrent de créer à Paris, un foyer des amitiés niçoises et de l’appeler « Lou Mesclun ». Ce cercle devient l’association des Niçois de Paris. Surnommé le « Consul de Nice à Paris », Gordeaux était connu pour être toujours prêt à rendre service à ses compatriotes en difficultés dans la capitale. Le mot nissart « mesclun » qui signifie « mélange » était alors inconnu outre-Var.

 

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3 réflexions sur “La soupa au pistou

  1. Dommage que les recettes et les explications ne sont pas données en nissart!!!
    La recette me donne laïga en bocca. Je ne connaissait pas l’origine du mot mesclum. Merci touplen pour ces informations.
    Bouana journada.
    Catarineta

  2. Alors là, j’ai une réclamation sur les haricots ! 🙂 À moins que ce ne soit un oubli, il est de bon ton de mettre des haricots coco (les blancs striés de rouge) plutôt que des blancs. Bon d’accord, ça coût un bras de nos jours…

    Sinon pour le mesclun, je n’ai jamais trouvé de référence sur cette jolie histoire des moines de Cimiés ; je pense à titre personnel qu’il s’agit d’une allégorie du peuple nissart. Les niçois et gens du pays de Nice avaient l’habitude de faire la cueillette de toutes ces herbes des chemins et des prés (pissenlits, pourpier…), pour le mêmes raisons que les moines.

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